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糖度が高いみかんは必ず美味しい?果物の糖度と食味の真実

糖度が高いみかんは必ず美味しい?果物の糖度と食味の真実


果物の糖度とは?

果物や野菜の甘さの指標として、よく「糖度」が用いられることがあります。スーパーで「糖度20度以上!」と書かれていたら確かに甘そうだと感じますよね。

しかし実際には、糖度が高くても味が薄いと感じたり、糖度がそれほど高くないのに十分に甘いと感じたりすることもあります。そもそも、糖度とは何なのでしょうか。

果物の糖度とは、大雑把に言うと果実中のショ糖(スクロース)の割合のことです。糖度は測定方法によっても若干の差が生じます。糖度の測定には主に、糖度計を用いる方法と光センサーを用いる方法の2通りがあります。

糖度計

簡単に計測できるため、広く用いられているのが「Brix糖度」です。水に溶けている固形物の濃度によって光の屈折率が変わるという原理を利用して、果汁中の固形物の濃度から糖度を調べる方法です。

果物の果汁の場合は、含まれる固形物のほとんどが糖類であると仮定できることからBrix糖度が一般的に用いられています。糖度計は数千〜数万円で入手でき、操作も比較的容易です。

しかし、みかんやリンゴなどの果物の果汁には、クエン酸やデンプンなどのショ糖分以外の固形物も溶け込んでおり、それらの固形物も光を屈折させる原因となります。その結果、ショ糖が10%、クエン酸が1%含まれる果汁よりも、ショ糖が10%、クエン酸が5%含まれる果汁の方がより糖度が高いという結果になってしまうのです。

また、この測定方法ではみかん果汁を絞る必要があるため、出荷する果実すべてを検査することはできません。実際の現場では、いくつかのサンプルを測定して全体の糖度を推計する手法が取られています。



光センサー

果実を傷つけずにBrix糖度を測定するために開発されたのが、光センサーによる非破壊糖度計です。みかんに近赤外光を当て、特定の波長の光がどの程度吸収されるのかを測定して糖度を算出します。

光センサーでは、溶けている固形物の種類によって、吸収される光の波長が異なるという原理を利用しています。ショ糖の濃度を正確に調べられるだけでなく、クエン酸の濃度、すなわち酸度も調べることができます。

光センサーは果実を傷つけずに測定できるため、果実一つ一つの糖度を計ることができます。光センサーを用いて選果された果実ほうが、糖度計を用いる場合に比べて糖度の数値の信憑性が高いといえます。三ヶ日みかんで知られるJAみっかびの選果場でも、光センサーを用いてみかんの等級が決められています。



果物の糖度を比べてみよう

甘みが強いと思っている果物でも、以外に糖度が低いということがあります。代表的な果物の糖度を比較してみましょう!

糖度ランキング

順位 果物名 糖度
1 バナナ 20.0~21.0
2 ブドウ 17.0~22.0
3 ブルーベリー 16.3~17.4
4 15.0~18.0
3 15.0~18.0
6 パイナップル 14.0~15.0
7 キウイ 13.0~16.0
8 リンゴ 12.0~17.0
9 サクランボ(国産) 12.0~17.0
10 モモ 12.0~15.0
11 和梨 11.0~16.0
12 温州みかん 10.0~14.0 42
13 スイカ 9.0~13.0
14 イチゴ 8.0~15.0
15 レモン 7.0~10.0

※株式会社アタゴ「糖度表」より作成

1位のバナナは糖度の振れ幅が小さく、安定して糖度が高いと言えます。一方、他の果物をみると、糖度に3度以上のばらつきがあるものも少なくないことがわかります。これは、生育時の気候や日当たりなどの環境が影響しています。

温州みかんの糖度は10度から14度前後が一般的で、果物の中では中間程度の糖度と言えます。ちなみに、みかん1個当たりのカロリーは45kcalと少なめです。カロリーが低いわりに水分含有量が多く、腹持ちがよいのがみかんの特徴といえます。



糖度が高いみかんは必ず美味しい?

みかんの糖度には、10度から14度程度と幅があることがわかりました。では、糖度が高いみかんのほうが糖度が低いみかんに比べて美味しいのでしょうか?

糖度が高いほど糖類が多く含まれていることから、甘さを感じやすくなることは確かです。しかし、「糖度11度のみかん」と「糖度14度のレモン」であれば、「糖度11度のみかん」の方がより甘いと感じる人が大半でしょう。

また、果物に比べて甘みが少ないと思われている野菜でも、例えばブロッコリーの糖度は9度前後、ゴボウの糖度は7〜9度もあるのです。あくまで糖度は糖類の含有率を表す指標に過ぎず、食味は他の成分の寡多によって大きく変わります。



果物の美味しさの秘訣は「糖度」と「酸味」のバランス

では、「糖度11度のみかん」と「糖度13度のみかん」であれば、「糖度13度のみかん」の方が甘いのでしょうか?甘さだけに注目すれば13度のほうが上ですが、必ずしも万人が13度のみかんの方が美味しいと感じる訳ではありません。

人によって好みは異なるため一概には言えませんが、みかんの美味しさを決める要因の一つに「糖酸比(甘味比)」があります。糖酸比は、糖度÷酸度で求められます。温州みかんの場合、糖酸比が12より小さいと甘みよりも酸味が強く感じられ、糖酸比12以上では甘みのほうが強く感じられると言われています。

酸はできるだけ少ない方が美味しいと思われがちですが、あまりにも糖酸比が大きいと甘さが引き立たなくなり、締まりのない味になってしまいます。糖度と酸度のバランスがとれたみかんこそが、美味しいみかんといえるでしょう。JAみっかびでは、美味しさのバランスを考慮して選果場の糖度と酸の基準を設定しています。

みかんの糖度は時期によって変わる!

みかんの糖度は、収穫後に一定期間おいておくとで徐々に高くなります。果実に含まれる糖類の量はほとんど変化しませんが、水分が蒸散することで相対的に糖類の比率が上がるためです。

一方、みかんの酸味のもとであるクエン酸は、収穫してから時間が経つにつれて減っていきます。糖度が高いにも関わらずみかんが酸っぱかった場合には、少し日をおいてから食べてみると良いかもしれません。

JAみっかびでは、収穫したてのみかんをすぐには出荷しません。みかんは収穫後、各農家のもとで2日~2週間ほど日陰におかれ、風にさらされます。この「予措(よそ)」の作業によって、皮の過剰な水分が飛んで保存性が増します。さらに、果肉からも程よく水分が抜けて味の締まった美味しいみかんになります。

三ヶ日みかんの中でも、予措後に特殊な貯蔵法で長期間追熟させた「本貯蔵『誉れ』」というブランドみかんは絶品です。



三ヶ日みかんで「好みの甘さ」を見つけよう

糖度がみかん選びの基準のひとつであることに変わりはありませんが、それ以外の成分とのバランスも大事です。また、品種によっても糖度や酸度の傾向は異なります。ぜひ、さまざまな糖度、品種のみかんを食べ比べてみてください。

みかんを選ぶ手がかりは糖度だけではありません。見た目からも、美味しいみかんを見分けられる可能性があります。詳しくは、こちらの記事をご覧ください。

甘いみかんの見分け方
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みかんを食べていると、「このみかんはさっきのみかんよりも甘い!」と感じることがあります。同じ土地、同じ木で育ったみかんでも、その味わいは1つ1つ異なり、口に入れるまではどのような味かはわかりません。しかし、大まかな傾向は見た目から予想することができます。今回は、甘いみかんの見分け方をご紹介します。
https://mikkabimikan.jp/blog/35

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